Tôi cũng đã đọc khá nhiều bài viết về Phở, nhưng cũng chưa từng đọc bài nào của người Vân Cù viết về Phở của làng mình. Tôi cũng đặt bút tản mạn đôi nét về Phở làng Vân.

Nước dùng phở

Hồi còn bé tôi được ông Ngoại kể chuyện về phở xưa của làng Vân Cù. Phở bắt nguồn từ đâu thì không ai biết chắc, nhưng người đầu tiên ở làng Vân Cù bán Phở Gánh là cụ Cồ Hữu Vặng. Gánh phở - một bên là cái thùng tôn được làm từ thiếc tây,  đựng nước dùng pha sẵn. Một bên thì đựng thấp cảm bát đũa gia vị. Phở phải ăn lúc nóng nên gánh Phở lúc nào cũng phải mang củi. Dần dần chuyển từ bán Phở gánh sang phở xe đẩy, rồi đến tận bây giờ là những cửa hàng bán phở ở khắp phố phường.

Ngoại tôi không bán phở  mà dạy học , theo nghề thuốc của gia đình. Nhưng Ngoại bảo đã là người làng Vân Cù thì hầu như ai cũng biết làm phở, cứ đời này truyền qua đời khác rồi bạn bè lại chỉ bảo cho nhau. Có lẽ vì thế nên Ngoại tôi cũng làm Phở chẳng kém ai trong làng. “Làm” Phở đúng nghĩa ở đây nghĩa là làm bánh phở nấu nước dùng chứ không chỉ đơn thuần là nấu phở.  Đầu những năm 90 khi kinh tế khó khăn thì người ở làng bắt đầu đổ đi tứ xứ mở quán bán phở. Đại gia đình bên Ngoại nhà tôi cũng không ngoại lệ, duy chỉ có mẹ tôi là con gái nên không đi bán Phở. Rồi nghề làm thuốc của gia đình tôi cũng không còn ai tiếp nối.

Nói về Phở Xưa thấy cầu kỳ lắm. Phở không phải để ăn no mà ăn chậm, ăn chơi. Nói đến Phở Vân Cù người ta thường nghĩ đến Phở bò. Nhưng Phở làng Vân không chỉ có mỗi Phở bò.  Tôi nhớ ngày còn bé, mỗi lần ông dẫn tôi đi cắt tóc là lại dẫn tôi vào quán phở đầu làng ăn phở thịt lợn. Ngày đấy kinh tế khó khăn nên Phở chỉ bán phở gà, phở thịt lợn chứ chẳng mấy khi có phở bò.  Khi đi ăn phở ông tôi thường mang theo một hộp nhỏ đựng mỳ chính để cho thêm. Phở ngày đó không cho mỳ chính mà chỉ sử dụng xương để làm nên độ ngọt của nước dùng. Để làm bánh phở cho ngon, người ta phải xuống huyện ven biển Hải Hậu, Xuân Trường để tìm mua gạo ngon. Gạo được ngâm qua đêm, vo đãi thật sạch rồi cho vào cối xay thành bột. Bột xay càng kỹ thì bánh phở mới mịn mới dai. Tầm sáng sớm là người ta bắt đầu tráng bánh phở để bán. Ở nhà, thỉnh thoảng bà tôi cũng làm một ít bánh để ăn trong gia đình hay đãi khách quý. Mỗi lần như thế là đám trẻ con tụi tôi thích lắm. Bà ngồi tráng bánh thì mỗi đứa chúng tôi cầm cái ghế con con ngồi cạnh. Bánh phở nóng chấm với nước mắm chưng mỡ hành, một ít chả quế nữa thì tuyệt lắm.  Bánh được tráng nóng hổi, thợ làm bánh phải nhanh tay thái. Sợi bánh phải nhỏ, mịn, thật đều, khi ăn phải dai mà không bị nát mới là bánh phở ngon. 

Bánh phở thái tay


Để có một nồi nước dùng để chan vào tô phở cũng lắm công đoạn lắm. Xương được chọn là xương ống bò với một ít xương hom lợn. Khi nào gặp mua được đuôi bò nữa thịt nước hầm ngon, mà các cậu trong nhà cũng được một bữa nhậu mồi hay. Xương được luộc qua một nước để hết mùi  và đỡ bọt. Lửa phải để to cho đến khi nước sôi, rồi rút vợi củi cho lửa nhỏ. Có như thế nước dùng trong, nước tủy xương, nước côt ra ngọt. Ông tôi vẫn thường hay nói khi tra gia vị vào nồi nước dùng “Phở không hành như canh không mắm”. Quan trọng nhất ở nồi nước dùng ngon là nước mắm. Ông không dùng muối để nêm nước dùng mà chỉ dùng nước mắm thật ngon, thêm hoa hồi, thảo quả , vài củ hành khô nướng thơm, một ít gừng nướng đập dập. Nhà ai nấu phở thì chỉ cần đi qua ngõ thôi đã ngửi thấy mùi thơm nước dùng rồi. Ông cũng hay nói đùa rằng, ngày xưa các cụ bán phở không cần biển mà chỉ cần mùi nước phở thơm khách đã đến ăn rồi. 

Người bán phở khéo tay thì dù là thịt bò, thịt lợn hay cả gà cũng thành bát phở ngon rồi.  Thịt nạc luộc thật khéo cũng thành bát phở lợn rất ngon, thơm. Phở gà thì thường sử dụng gà mái tơ hay gà trống thiến. Những ai sành ăn thì lại ưa thịt gà già, cũng có người lại thích ăn phở da gà thái sợi với một chút lá chanh. Phở bò thì được biết đến nhiều nhất, nào là phở chín, phở tái, nạm, gầu, bắp, tái lăn... Chọn thịt bò làm phở phải chọn thịt bò lột da chứ không chọn bò thui.  Ngày xưa thì khách thường thích ăn phở chín vì thịt bò được luộc chín mới dậy lên cái mùi thơm. Bây giờ thì mọi người thích ăn gầu, thịt bắp hơn.  Miếng mỡ gầu luộc giòn ăn không bị khô, thịt bắp giòn hơi dai ăn lại rất ngọt. Ngồi thưởng thức bát phở trước tiên phải ăn quẩy. Nhúng mấy cái quẩy giòn tan vào nước phở cho ngấm cái vị ngọt. Đem lên miệng cắn thấy cái vị ngọt của nước phở, cái vị hơi béo của quẩy. Rồi cho thêm vào tô phở ít chanh, ít dấm cho thơm, thêm một chút tương cho nồng. Cầm bát phở nóng hổi trên tay thưởng thức ngày mùa đông thật tuyệt. 

Tuy phở bây giờ không còn là những nét đặc trưng của phở xưa nữa. Bánh phở được làm trên dây chuyền, ép chín bằng hơi. Nước phở cũng không còn nhiều vị ngọt của xương mà thay bằng mỳ chính, đường nhật. Nhưng Phở vẫn mang những cái nét riêng của nó. Một buổi sáng lạnh Hà Nội, bạn ngồi ăn một tô phở nóng ngon. Hãy cảm nhận hương vị của nó nhé!

Xích Lô, 8/2012